Il malto utilizzato nella birrificazione è alla base del colore e del gusto delle birre. Il mastro birraio determina, attraverso la selezione dei malti, il carattere delle birre.
I chicchi dei cereali vengono immersi nell’acqua ed iniziano a germinare. Durante questo processo, vengono attivati gli enzimi in essi contenuti. Ne risulta il “malto verde”, che deve essere, poi, essiccato. Il malto per le birre chiare viene essiccato a circa 80°C, mentre quello per le birre scure, a circa 100°C.
Successivamente, il malto viene macinato e mescolato con acqua nel tino di ammostamento, per produrre il mosto. Nel tino di ammostamento, questa miscela viene riscaldata e gli enzimi naturali contenuti nel malto trasformano gli amidi dei cereali in maltosio.
Durante il processo di chiarificazione, le componenti solide del mosto vengono separate dalla parte liquida. Soltanto il mosto che ne defluisce, giunge al tino di cottura. In questa fase viene aggiunto il luppolo. La cottura dura circa 90 minuti.
Successivamente alla cottura, le componenti torbide vengono rimosse dal mosto. Il mosto viene, quindi, raffreddato, prima dell’aggiunta dei lieviti. Nel tino di fermentazione, i lieviti convertono gli zuccheri del mosto in anidride carbonica ed alcool. Al termine di questo processo, i lieviti vengono rimossi. La cosiddetta “Jungbier” è pronta.
La “birra giovane” viene, quindi, trasferita ai tini di maturazione, in cui matura, per almeno tre settimane. Dopo la maturazione, i restanti residui di lievito vengono rimossi con la filtrazione (per le birre filtrate). Dopodiché, la birra può essere imbottigliata.
